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        拳打海底撈,腳踢星巴克,呷哺呷哺這次玩大了

        2016-05-01 訪問次數:100

        呷哺呷哺即將在北京的三里屯推出第二品牌:湊湊。

        “湊湊”是從小火鍋到大火鍋的一次“轉型”,他們希望以“火鍋+茶飲”的方式,找到一片藍海。

        但是,單純從客單價上來說,“湊湊”又跳進了大火鍋的“紅?!薄皽悳悺钡目蛦蝺r跟海底撈直面競爭。

        而湊湊從臺灣引入的手搖茶,雖然被大陸的幾代青少年喝了無數杯,卻也被認為缺少“文化認同”,有些業界人士認為不接地氣。

        “湊湊”到底是呷哺呷哺團隊的自嗨,還是在創造一種可能性?

        在握手告別時,我問湊湊總經理張振緯,“‘湊湊’的風險在哪里?是不是也有很大的不確定性?”

        他給了我另一個思考的維度,他說,“有些客戶群是無法通過市場調研創造出來的,但是產品會創造需求?!?/p>


        湊湊是啥?

        “湊湊”是呷哺呷哺從小火鍋到大火鍋的一次“轉型”,他們將以“首創臺式麻辣鍋火鍋+臺式手搖茶”的組合,主打“聚會”概念的方式,找到一片藍海市場。


        拳打海底撈,腳踢星巴克,呷哺呷哺這次玩大了

        在定位上,呷哺呷哺是一人一鍋的快火鍋,而“湊湊”要慢下來,向大火鍋進行了回歸,主打“輕奢聚會”。

        在產品布局上,呷哺呷哺專注小火鍋,湊湊主打大火鍋。

        在打法上,用“火鍋+茶飲”的組合拳。其中極具表演性的“手搖茶”做傳播爆點。

        在器形上,湊湊采用鑄鐵鍋,厚重感十足,也更具有奢華感。

        在湊湊公司內,我看到將近一面墻的架子上擺滿了鐵鍋、鐵壺和各式各樣的餐具。作為火鍋主要容器的鐵鍋,先后打造了19個版本。

        在產品上,湊湊更豐富,有常規火鍋,還有更符合高端客戶的養生火鍋。

        另外,湊湊另一個主打是“臺式手搖茶”。在臺灣,這是一個高度普及的產品,其出品速度達到40秒制作一杯。并且,湊湊未來有把手搖茶單獨成一個茶界星巴克的想法。

        “火鍋+茶飲”的格局,大有“拳打海底撈,腳踢星巴克”的氣勢。


        拳打海底撈

        湊湊要實現一次真正的轉型。

        為避免在老套路上打轉,湊湊跟呷哺呷哺進行了區隔。除了在資本上同屬于上市公司,以及采用了共同的供應鏈之外,湊湊是獨立運營的。

        因此,對于習慣了呷哺呷哺的人來說,湊湊的風格和打法,都是完全不同的。

        不過,從客單價上來看,很有可能會出現這樣的“尷尬”:“湊湊”的藍海,可能就是海底撈已經深耕多年的“紅?!?。

        不過,湊湊打出了有個性的三拳:

        一是產品升級。

        比如,湊湊的臺式麻辣鍋,是在北京首創,其中鴨血豆腐無限量供。湊湊的干香菇火鍋,除了特制菌菇湯料為底,還輔以牛肝菌,白玉菇,香菇,蟹味菇。這就有可能符合高端客戶的需求。

        湊湊還特別重視產品的顏值,以設計師的思維做菜品開發。比如,海鮮棒棒糖,海鮮牛軋糖,仙境龍脈,不僅滿產品名字撩人,還滿足飯前拍攝的需求。

        從行業來看,產品升級,也是一種趨勢。在杭州,外婆家就推出了中高端品牌“宴西湖”和蝦館品牌“你別走”。

        二是形象升級。

        除了裝修,湊湊在選址上采用了高舉高打的手法,第一家店就開在北京時尚地標三里屯,并且在三里屯小宇宙的中心——北京三里屯通盈中心洲際酒店。據說,這個酒店是三里屯唯一高端奢華的國際性酒店。

        不僅如此,湊湊另外兩個店鋪,也都選址商業體。并且明確拒絕街邊店。


        拳打海底撈,腳踢星巴克,呷哺呷哺這次玩大了

        三是消費場景升級。

        湊湊的茶飲不是單純的下午茶?!盎疱伣鉀Q了親朋好友聚餐的需求,茶飲則滿足了休閑聚會的需求,這兩種業態嫁接在一起,能發揮出1+1>2的效應?!?/p>

        湊湊以此打破營業時間與空間限制。

        午餐前,以及午餐后的14:00到晚餐前的17:00這段時間,對于餐飲企業來說,原有的做法是這段時間直接歇業。湊湊把它變為茶飲時段。

        對標海底撈的服務,湊湊還推出了臺式服務的概念,細膩周到有人情味。甚至專門邀請了獲得過手機攝影大賽大獎的攝影師給服務員培訓上課,如何幫客人拍出聚會好照片。


        腳踢星巴克

        火鍋拳打海底撈,茶飲則是腳踢星巴克。

        在湊湊餐廳里,茶飲不是簡單的扮演配角,已經列入湊湊未來更大的發展計劃。

        對于茶飲的定位,張振緯首先想到的是星巴克、Costa這樣的咖啡品牌和都可、快樂檸檬、蜜菓等茶飲品牌。

        張振緯說,湊湊引入茶飲的最終目的,也是將茶飲產品做出品牌,像星巴克一樣。

        這方面,“湊湊”是有優勢的。

        湊湊推出的臺式手搖茶,是“中茶西制”。經過調茶師的手,傳統的紅茶、鐵觀音、普洱被做成了擁有奶泡、碎冰和焦糖的時尚飲料。

        在臺灣,臺式手搖茶已經高度普及,大約相當于啤酒和擼串的關系。因此,這一次,“湊湊”就把整個臺灣團隊原班人馬搬到了北京。

        不過,有人并不認同,主要原因是內地缺少對“手搖茶”的認同感,甚至大力唱衰,“手搖茶接地氣,也是接了臺灣的地氣”。

        其實,在餐飲市場轉型期,一切都有可能。比如同樣發源于臺灣的珍珠奶茶,已經成為一種暢銷產品。

        除此之外,張振緯更強調趨勢,他認為是購物中心休閑化趨勢的必然產物。

        “當前的購物中心已經逐漸變成商業休閑空間,喝茶、看電影、購物等需求越來越集中化、休閑化?!?/p>

        這個趨勢,對“湊湊”來說,就是機遇和機會。

        那湊湊團隊對“手搖茶”的信心是不是在吹牛?


        拳打海底撈,腳踢星巴克,呷哺呷哺這次玩大了

        道哥特意咨詢了微信公共號《咖門》的出品人咖SIR,他說:通常,我們認為韓系咖啡“走衰”的原因,一是加盟松散,二是管理不到位。但是,有一種值得回味的說法是,韓系咖啡進入了星巴克的勢力范圍。

        而臺式手搖茶,恰好不在星巴克的勢力范圍之內。但是,湊湊團隊需要的,有足夠的能力、實力和耐心來培育市場,建立消費者對“手搖茶”的認同感。

        所以,道哥覺得,不妨抱以樂觀,試試看。


        轉型期,餐飲業最貴的,不是人才,而是可能性

        實話說,對于呷哺呷哺的副牌“湊湊”,很多人在私下里還是有所存疑的。

        首先,認知不同。

        呷哺呷哺認為,“湊湊”是他們從小火鍋到大火鍋的一次“轉型”,他們希望以“火鍋+茶飲”的方式,找到一片藍海。

        但是,單純從客單價上來說,“湊湊”又跳進了大火鍋的“紅?!薄皽悳悺钡目蛦蝺r跟海底撈直面競爭。

        其次,“湊湊”以“火鍋+茶飲”的方式,試圖以“茶飲”打破時間的局限,探索市場新的空間。

        在湊湊管理團來看,他們把臺灣的專業團隊平移到北京,能夠保障品質、品位,在旁觀者來看,問題可能恰好出在這里。

        湊湊其中過多的臺灣市場經驗,在北京市場是否接地氣,仍有很大不確定性。甚至有質疑者認定,“就是接地氣,也是北京店鋪接了臺灣的地氣”。

        但是,道哥卻希望以一種“歡迎”的態度,來接納這個新的嘗試。

        當前餐飲轉型期,最大的創新,不是在舊的路徑里玩多大的規模,而是如何擺脫基因局限,改變路徑依賴,創造一種新的“可能性”。

        從這個角度,那些匪夷所思的玩法,盡管有失敗的風險,也往往能實現某種“可能性”。

        關鍵,不差錢的玩法,就是勇于試錯,快速迭代。

        那天,在握手告別時,我問湊湊總經理張振緯,“‘湊湊’的風險在哪里?是不是也有很大的不確定性?”

        他給了我另一個思維的維度,他說,“有些客戶群是無法通過市場調研創造出來的,但是產品會創造需求?!?/p>

        我為他的這句話點贊!



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